TIMES KUPANG, SURABAYA – Chef Degan Septoadji, Juri Master Chef Indonesia mengambil alih dapur Kafe Bromo Sheraton Surabaya Hotel selama satu hari pada Sabtu (31/5/2025) kemarin.

Ia menyajikan tujuh menu kaya rempah dalam Program Harmony of Flavor Vol 2.

Ada Ikan Acar Kuning, Cumi Bakar Bumbu Jimbaran dengan Sambal Dabu Dabu, Bebek Bumbu Bali dengan Sayur Kacang Panjang dan Sambel Mbeh, Ayam Goreng Cabe Merah, Thai Style Grilled Beef Striplon, Scared Prawn & Green Mango Salad dan Kambing Bakar Bumbu Ketumbar.

Bukan sekadar resep biasa, karena tangan dingin Chef Degan terlibat langsung dalam setiap proses memasak. 

Setiap resep menyatukan rempah lokal yang sangat aromatik dan otentik. Master chef itu mencoba menginspirasi lewat sajian yang cocok untuk lidah masyarakat Surabaya. Seperti Ikan Acar Kuning, paduan rempah yang cukup familiar namun dipadukan dengan ikan salmon.

Tujuh resep masakan Chef Degan Septoadji hadir dalam Harmony of Flavor Vol 2 di Kafe Bromo Sheraton Surabaya Hotel.(Foto : Lely Yuana/TIMES Indonesia)

"Untuk Ikan Acar Kuning adalah ikan salmon yang dimasak dengan suhu sangat rendah 80 derajat selama 12-15 menit," kata Chef Degan.

Salmon yang dimasak dengan suhu rendah itu, menghasilkan tekstur ikan yang matang tanpa mengubah warna alami ikan tersebut. Istilah dapurnya, gentle cooking. "Ikannya matang, tetapi warnanya tetap merah," kata dia.

Setelah matang, kemudian ikan tersebut dicampur saus acara kuning yang dapat menghasilkan kombinasi rasa asam dan manis.

Resep selanjutnya adalah Cumi Bakar Bumbu Jimbaran. Chef yang lama bermukim di Bali ini, memadukan hidangan itu dengan Sambal Dabu Dabu yang memang cocok dengan seafood bakar. Begitu pula Bebek Bumbu Bali yang disajikan dengan kacang panjang.

Sedangkan Ayam Goreng Cabe Merah cara memasaknya diungkep dengan bumbu kuning kemudian digoreng dan ditumis dengan bumbu cabe sambel terasi. "Ada sedikit rasa tomat dan jaun jeruk supaya seger," katanya.

Untuk hidangan Thai Style Grilled Beef Striplon, daging striplon dimarinasi dengan saus tiram, akar ketumbar dan bawang putih yang digrill dan dipotong kemudian dipadukan salad.

Kemudian Scared Prawn & Mango Salad adalah hidangan penutup maupun pembuka yang menyegarkan. Paduan udang dengan potongan mangga muda dengan taburan kremesan ikan. Rasanya manis, renyah dan lembut.

Kambing Bakar Bumbu Ketumbar hasil olahan Chef Degan Septoadji dalam Harmony of Flavor Vol 2 di Kafe Bromo Sheraton Surabaya Hotel.(Foto : Lely Yuana/TIMES Indonesia)

"Itu sebetulnya teknik lama, ikan yang kita kukus kemudian kita stir, kita peras keluarin airnya lalu kita campur dengan minyak dan digoreng di dalam minyak sehingga rasanya sangat crispy," jelas Chef Degan yang terinspirasi dari kuliner Thailand karena ia pernah berada di sana selama tujuh tahun.

Tak ketinggalan, Chef Degan juga menutup sesi jelajah rasa dengan membagikan resep Kambing Bakar Bumbu Ketumbar. Hidangan ini menggambarkan cita rasa kambing guling dengan campuran sambel kecap.

"Kambingnya kita pakai bumbu ketumbar, terdiri dari bawang putih, kemiri, kita bikin seperti bumbu putih tetapi dikasih biji ketumbar yang disangrai," ujar Chef.

Nah, hidangan ini juga cocok untuk inspirasi memasak saat Hari Raya Idul Adha nanti. Bumbu-bumbu matang tersebut kemudian digiling dan dilumurkan pada daging kambing dan dimasak selama 24 jam dengan suhu 58 derajat. Tekstur daging terasa juicy. Paling cocok dihidangkan dengan sambal kecap.

Ada tips khusus saat membuat sambal kecap yang disajikan bersama hidangan kambing. Tuangkan kecap belakangan. Terlebih dahulu, campur tomat, bawang putih, bawang merah, jeruk limau, bawang goreng dan cabai rawit.

"Campur semuanya, kalau sudah wangi baru dimasukin kecapnya. Jangan terlalu banyak kecap, banyakin isinya karena dari isinya nanti keluar airnya, aroma dan cita rasa. Itu yang membuat enak," kata Chef Degan.

Dalam momen itu, Sheraton Surabaya juga memperkenalkan Harmony of Flavor 2 dengan ragam hidangan buffet Nusantara, Asia dan internasional olahan Chef Lukman, sang juru masak Kafe Bromo.

General Manager Sheraton Surabaya Hotel & Towers, Reza Aryawarman menuturkan, Harmony of Flavor merupakan komitmen Sheraton Surabaya untuk terus menghadirkan inovasi kuliner yang tidak hanya memanjakan lidah, tetapi juga merayakan budaya dan kebersamaan melalui kemasan eksklusif.

"Edisi kedua ini, kami persembahkan khusus untuk warga Surabaya yang tengah merayakan hari jadi kotanya," ucap Reza.(*)